“Ψωμί και Παξιμάδι…Aπό τα παλάτια της Κνωσού μέχρι τους σημερινούς ξυλόφουρνους της Κρήτης

Της Κατερίνας Καρσιώτη

H ιστορία γράφεται αιώνες τώρα…Μία αρχαία τροφή, ένα αρχαίο δώρο που έχει να διηγηθεί ατέλειωτες αλευρωμένες σελίδες με πολλές ιστορίες, με ευρήματα, με ήθη και με έθιμα, με συνταγές και τεχνικές.

Το ψωμί και τα παξιμάδια κρύβουν μέσα τους ένα πραγματικά “βαρύ” αφήγημα που έθρεψαν πολιτισμούς ολόκληρους σε περιόδους ακμής αλλά και σε περιόδους παρακμής. Και στη δεύτερη περίπτωση ήταν αυτό το αγαθό που έστεκε πάντα ψηλά και τροφοδοτούσε τον κόσμο με θρεπτικά συστατικά, που είχε πραγματικά ανάγκη για να συνεχίζει την καθημερινότητα του.  

Η ύπαρξη του είναι γνωστή ήδη από την στιγμή που η ανθρωπότητα έπιασε για χέρια της τον πρώτο σπόρο σιτηρών. Για αυτό και πιο ευλογημένη τροφή από το ψωμί…δεν υπάρχει. Το αποδεικνύει άλλωστε η τέχνη, η αρχαιολογία, η θρησκείες, τα διατάγματα των βασιλιάδων…τότε όποιος είχε σιτηρά στην αποθήκη του ήταν και ο δυνατός, αυτός που μπορούσε να ζήσει και να εξελιχθεί. 

Το ψωμί λοιπόν είναι μια σημαντική και άλλο τόσο απλή ανάγκη της ζωής που ξεκίνησε όταν οι Αιγύπτιοι άρχισαν να συνθλίβουν τους κόκκους του σιταριού και να κάνουν ένα χυλό με το νερό του Νείλου που ήταν πλούσιο σε φυσικές μορφές μαγιάς. Αυτή η ζύμη ήταν το ψωμί που στη συνέχεια τελειοποίησαν οι Έλληνες. Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι στην Αίγυπτο το ψωμί χρησιμοποιούνταν για πληρωμή, δηλαδή ως είδος νομίσματος. Μαύρο ψωμί από κριθάρι για τους εργάτες, ψωμί από σιτάλευρο για τους αξιωματούχους. 

Φτάνοντας στη γοητευτική αρχαία Ελλάδα με τον αγροτικό πληθυσμό, η έννοια του φαγητού ήταν το ψωμί. Το λάτρευαν κυριολεκτικά, τη θεά Δήμητρα τη στόλιζαν με στάχυα, και προσεύχονταν πριν αρχίσουν να ζυμώνουν όπως κάνουν μέχρι σήμερα οι ένθεοι που σταυρώνουν τη ζύμη μόλις αρχίζει το ζύμωμα. 

Το καθημερινό ψωμί το έφτιαχναν στα σπίτια της αρχαίας Αθήνας, ζύμωναν κριθάρι με νερό, για τις γιορτές ζύμωναν σιτάρι με νερό, τον άρτο. Οι Έλληνες ήταν αυτοί που εφηύραν τον χτιστό ανοιχτό φούρνο και μάλιστα  επτά αιώνες αργότερα υπήρχαν 72 ποικιλίες ψωμιού στην Αθήνα. Ήταν απλές συνταγές σαν αυτή με το κρεμμυδόψωμο, γιατί οι ελιές και το κρεμμύδι ήταν βασικά στοιχεία της διατροφής των Αθηναίων.

“Οι Μινωίτες είχαν παράδοση και άπλετη βαθιά ιστορία…σε ψωμί και παξιμάδι 

Τι πιο αναπόσπαστο και σημαντικό κομμάτι στην Κρητική κουλτούρα και διατροφή από τα δύο αυτά αγαθά, το ψωμί και το παξιμάδι;

Εντυπωσιάζει η συνθήκη με τα πρώτα δείγματα ενός απλού κρίθινου ψωμιού όπου προέρχονται από την αρχαιότητα και φυσικά τα συναντάς στα Μινωικά ευρήματα. 

Οι παραδοσιακοί τρόποι στο ζύμωμα αλλά και στο φούρνισμα αναπαράγονται μέχρι και τις μέρες μας. Ένα πραγματικό μεγάλο κομμάτι ιεροτελεστίας και σχεδόν μυστικισμού. Χαρακτηριστικό τέτοιο παράδειγμα αποτελεί το εφτάζυμο. 

Τόσο το ψωμί όσο και οι παραλλαγές του στη Κρήτη σχετίζονται με το καθημερινό διαιτολόγιο. Παράλληλα, αν μιλήσεις με τους παλιούς του νησιού θα σου μιλήσουν ακούσεις σίγουρα και για τα λατρευτικά και εθιμικά ψωμιά όπως είναι το χριστόψωμο, τα λουχουνόψωμα, της βάπτισης και τα γνωστά γαμοκούλουρα, και τα ξομπλιαστά. 

“Από τα παλάτια της Κνωσσού στα μενού των εστιατορίων και των ξενοδοχείων…

Στη Μινωική Κρήτη και στις ταράτσες των σπιτιών, οι κάτοικοι έστρωναν τα τραπέζια τους με τους ντόπιους θησαυρούς της πλούσιας γης. 

Το ψωμί κατείχε την πιο πρωταγωνιστική θέση και συνδυαζόταν μοναδικά με τα υπόλοιπα που επίσης είχαν ισχυρό λόγο στο Κρητικό τραπέζι. Αυτά ήταν κυρίως οι ελιές, τα όσπρια, τα σταφύλια, τα μανιτάρια, το ψάρι, το κρασί, καθώς και τα απαραίτητα γλυκά όπως σύκα, κυδώνια και μέλι. 

Η Μινωική κουζίνα άλλωστε με γεύσεις ηλικίας σχεδόν 5.000 έτη όχι μόνο επιβίωσε μέσα στην συντριπτική αλλαγή του κόσμου αλλά μετέφερε το αφήγημα της και πρόταξε τα αγαθά πλούσιας διατροφικής αξίας ψηλά και με εξελικτική τάση. 

Το ψωμί είναι – εδώ και χιλιάδες χρόνια – «ζυμωμένο» με την ιστορία του ανθρώπου: με την τροφή του, την επιβίωσή του, τη θρησκευτική του λατρεία, αλλά και τις μικρές-μεγάλες γαστρονομικές απολαύσεις του. Στο πέρασμα των αιώνων, κοσμογονικές αλλαγές έγιναν στον τρόπο διαβίωσης, στις γευστικές προτιμήσεις και στις συνήθειές μας. Το ψωμί, όμως, παρέμεινε και παραμένει «στήριγμα ζωής» και θεμελιακό στοιχείο της διατροφής μας: πέρα από φυλετικές, θρησκευτικές, γεωγραφικές, κοινωνικές, πολιτιστικές διαφορές. Απλώς έχει και αυτό προσαρμοσθεί –και προσαρμόζεται συνεχώς- στις επιστημονικές, τεχνολογικές εξελίξεις, στις διαιτολογικές τάσεις και στις ιδιομορφίες τόπων και εποχών.

Το ψωμί είναι το κυρίαρχο στοιχείο του τραπεζιού σε όλους τους πολιτισμούς, παλιότερους και νεότερους και ο τρόπος που χρησιμοποιείται είναι τελετουργικός και συμβολικός. Σε όλα τα σημεία-σταθμούς της ανθρώπινης ζωής προσφέρεται ψωμί, ως σύμβολο ευεργετικής δύναμης.

“Το περίφημο εφτάζυμο ή φτάζυμο ψωμί και παξιμάδι “ηχούν”… Κρήτη

Το λαογραφικό σκηνικό “λέει” πως η Ανατολική Κρήτη φημίζεται κυρίως για το εφτάζυμο ψωμί και το παξιμάδι. Εκεί στην Έμπαρο. Στη επαρχία Πεδιάδας, στο Μιραμπέλλο. Στη Βιάννο, στην Ιεράπετρα και το οροπέδιο Λασιθίου, αυτό το είδος ψωμιού μοσχομυρίζει ήδη από τον ξυλόφουρνο. 

Στην Ηπειρωτική Ελλάδα μαρτυρούν πως πρόκειται για τα ωραιότερα ψωμιά της χώρας, με την σφιχτή υφή, την ξεχωριστή προσωπικότητα και την βαθιά γλυκίζουσα αλλά και συγχρόνως όξινη γεύση να το χαρακτηρίζουν. 

Η λέξη εφτάζυμο αν και παραπέμπει σε “επτά φορές ζυμωμένο ψωμί” είναι παραφθορά της λέξης “αυτόζυμο”. Αυτόζυμο λοιπόν, φτάζυμο και τελικά εφτάζυμο!

Αυτό το πλούσιο ψωμί είναι ευαίσθητο στην Παρασκευή αλλά μεθυστικά νόστιμο και μυρωδάτο. Διαθέτει την δική του τεχνική για αυτό δεν θέλει κόπο αλλά…τρόπο. Για να πετύχεις ωστόσο τα φουσκώματα του θέλει γνώση, παρατήρηση και άπλετη αγάπη. Σε θέλει δίπλα του. Και να το κάνεις θα βγάλεις από τον ξυλόφουρνο ένα ψωμί…διαμάντι. Εξίσου νόστιμα είναι και φυσικά και τα φτάζυμα παξιμάδια. Αν δεν τα έχεις δοκιμάσει, τρέξε. 

“Ψωμί με πραγματικό… αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι

Ή αλλιώς, το πιο αγνό ψωμί ! Το συγκεκριμένο είδος ψωμιού σε γυρίζει πίσω στην αρχαιότητα. Κι αυτό γιατί Αποτελεί το ψωμί των Αρχαίων Ελλήνων κι αυτό δεν είναι τυχαίο. 

Το Ψωμί με αλεύρι Ζέας είναι άπλετα ξεκάθαρα αγνό, θρεπτικό και σπιτικό χωρίς καθόλου συντηρητικά και με ελαστική μάζα αρτοποιίας. Ένα αληθινό ψωμί με πραγματικό αλεύρι από δίκκοκο σιτάρι, το οποίο έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα γλουτένης (κατά 50%) καθώς και μία ουσία που αποτελεί παράγοντα ενίσχυσης του ανοσοποιητικού συστήματος

“Το κριθάρι υπογράφει το πιο ξεχωριστό παξιμάδι…

Η σημασία του παξιμαδιού στη Κρητική διατροφή δεν είναι μόνο τεράστια αλλά και μακραίωνη. Ωστόσο και για την Ηπειρωτική Ελλάδα δεν ισχύουν τα αντίθετα. Τα παξιμάδια στην Ελλάδα έχουν μία μεγάλη αποθήκη από μνήμες, ιστορίες και γαστρονομικά μυστικά. 

Το παξιμάδι αποτελεί και αυτό την τροφή που έθρεψε την ανθρωπότητα, που όπως και το κρέας είχε την ιδιότητα να διατηρηθεί για μήνες ολόκληρους ώστε οι άνθρωποι να έχουν φαγητό. Αλλά και σήμερα όταν κάποιος φτιάχνει σπιτικά παξιμάδια μπορεί να παρασκευάσει μεγάλη ποσότητα αφού πρόκειται για ένα αγαθό που μπορεί να καταναλωθεί και μετά από πάρα πολύ καιρό.  

Πρόκειται για ένα προϊόν Προστατευμένης Γεωγραφικής Ένδειξης και αυτό που άνοιξε τον δρόμο και καθιέρωσε τη χρήση παξιμαδιού γενικότερα, ως κομμάτι της καθημερινής διατροφής. Το κριθαρένιο παξιμάδι έχει προταθεί ακόμα και για φαρμακευτική χρήση, λόγω των πολλαπλών θεραπευτικών ιδιοτήτων που έχουν οι φυτικές ίνες που περιέχει. 

Διαθέτει εξαιρετικά σκληρή και τραγανή υφή, έχει ακανόνιστο σχήμα και είναι ιδανικό ως συνοδευτικό αλλά και ως κυρίως αρκεί να γαρνίρει με φρέσκια τομάτα, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, κεφαλογραβιέρα, μυζήθρα ή φέτα αλλά ακόμα και με φρέσκια φρούτα. Έχει τέτοιες ιδιότητες που μπορεί να φαγωθεί ξερό ή βρεγμένο χωρίς όμως να λασπώσει και να χάσει την τραγανότητα του. 

“Το Ζυμωτό Σταρένιο Ψωμί…των παιδικών σου χρόνων…

Το αγαπημένο ψωμί που μόνο η γιαγιά ξέρει να το ζυμώνει καλά, μεθοδικά και με απόλυτη ιεροτελεστία. 

Το ψωμί με την σκούφια του να είναι πραγματικά “χρυσή” καθώς έχει λατρευτεί από όλους. Το σταρένιο ψωμί παρασκευάζεται συνήθως από σκληρό κίτρινο αλεύρι, έχει τραγανότατη κόρα και συμπαγή ψίχα καθώς το στολίζει το σουσάμι για γαρνιτούρα. 

Το Ζυμωτό Σταρένιο ψωμί είτε σε καρβέλι είτε σε φρατζόλα το απολαμβάνεις στο μέγιστο. 

“Το Παξιμάδι από Χαρούπι κάνει το γύρο της μεγαλονήσου… 

Διατροφικής αξίας τεράστιας και θρεπτικής ιδιαιτερότητας μοναδικής. Είναι ένα “κόσμημα”  στη διατροφή της Κρήτης το οποίο στέκει πολύ ψηλά στις επιλογές και στις προτάσεις του νησιού. 

To χαρούπι δεν είναι τυχαίο που έχει τραβήξει τα βλέμματα του γαστρονομικού και ζαχαροπλαστικού γίγνεσθαι καθώς απογειώνεται μέσα από διαφορετικά προϊόντα και συνταγές. Με τον πιο δημιουργικό τρόπο μπορείς να το συναντήσεις σε αγαπημένες επιλογές και πιάτα ή να το έχεις ήδη συναντήσει. Το χαρούπι έχει την δική του προσωπικότητα και ιδιοσυγκρασία γιατί πολύ απλά είναι ένας καρπός πολλών “καρατίων”.

Το παξιμάδι από χαρούπι είναι ένας τρόπος για να απολαύσεις τον πολύτιμο καρπό ο οποίος μεταμορφώνεται σε χαρουπάλευρο: ένα αλεύρι με ευχάριστη, γλυκιά γεύση που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού, μπισκότων, κέικ και παξιμαδιών.

“Ο ντάγκος, ο γαστρονομικός θησαυρός 

Ο ντάγκος ζυμώνεται περίπου όπως το ψωμί, αλλά κομμένο σε φέτες, ψημένο και μια δεύτερη φορά για να στεγνώσει. Οι Αρχαίοι το ονόμαζαν «διπυρίτη άρτο», δηλαδή ψωμί, ψημένο δυο φορές. 

Το Κρητικό παξιμάδι έχει χαρακτηριστεί ως Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Το συναντάμε σε σύγχρονες συνταγές, με τη βασική παραλλαγή της παραδοσιακής σαλάτας, την κουκουβάγια που προβάλει αναδεικνύει το παξιμάδι με τον καλύτερο τρόπο, πέρα από τα γεωγραφικά όρια του νησιού.

“Το ψωμί είναι – εδώ και χιλιάδες χρόνια – «ζυμωμένο» με την ιστορία του Ανθρώπου: 

με την τροφή του, την επιβίωσή του, τη θρησκευτική του λατρεία, αλλά και τις μικρές-μεγάλες γαστρονομικές απολαύσεις του.

 Στο πέρασμα των αιώνων, κοσμογονικές αλλαγές έγιναν στον τρόπο διαβίωσης, στις γευστικές προτιμήσεις και στις συνήθειές μας. 

Το ψωμί, όμως, παρέμεινε και παραμένει «στήριγμα ζωής» και θεμελιακό στοιχείο της διατροφής μας: πέρα από φυλετικές, θρησκευτικές, γεωγραφικές, κοινωνικές, πολιτιστικές διαφορές. 

Απλώς έχει και αυτό προσαρμοσθεί –και προσαρμόζεται συνεχώς- στις επιστημονικές, τεχνολογικές εξελίξεις, στις διαιτολογικές τάσεις και στις ιδιομορφίες τόπων και εποχών.

Το ψωμί είναι το κυρίαρχο στοιχείο του τραπεζιού σε όλους τους πολιτισμούς, παλιότερους και νεότερους και ο τρόπος που χρησιμοποιείται είναι τελετουργικός και συμβολικός. 

Σε όλα τα σημεία-σταθμούς της ανθρώπινης ζωής προσφέρεται ψωμί, ως σύμβολο ευεργετικής δύναμης.