Kάθε “γουλιά σου” … και ένα Ελληνικό απόσταγμα

Της Κατερίνας Καρσιώτη

“Ελληνικά αποστάγματα  απευθείας από τις “πηγές” του τόπου σου"

Γιατί “εγκλωβίζουν” όλες τις αισθήσεις σε πραγματικό χρόνο.

“Από το τσίπουρο διπλής και τριπλής απόσταξης μέχρι το ούζο, το premium ούζο και το Ελληνικό απόσταγμα σταφυλής, η υψηλή ποιότητα που έχει πια εδραιωθεί κάνει ένα ρεπεράζ φέρνοντας την Ελλάδα στο ποτήρι όλου του κόσμου”.

Eλληνική Γη…ένα θαύμα που συνεχίζει να εμφανίζεται “σε πιάτα υψηλής γαστρονομίας” αλλά και “σε ποτήρια υψηλής απόσταξης”. 

Ωστόσο κάποια από τα φημισμένα και αγαπητά Ελληνικά αποστάγματα θα απασχολήσουν με στόχο να μεταφερθεί το αφήγημα που κρύβεται πίσω από την γεύση και τα αρώματα που αναδύονται και εγκλωβίζουν τις αισθήσεις κάθε καταναλωτή. 

Η χώρα αυτή προσφέρει απλόχερα  τόσες άριστες πρώτες ύλες για την παραγωγή αποσταγμάτων, που πολλές φορές δε μπορείς να τα απαριθμήσεις! Φρούτα, καρποί, αρωματικά βότανα και σπόροι, αποτέλεσαν τη βάση για την παραγωγή ποτών όπως:  το ούζο, το τσίπουρο, η τεντούρα, η μαστίχα, το κουμ-κουάτ και ένα πλήθος άλλων ποτών, που συναντά κανείς ταξιδεύοντας στην Ελλάδα.

Η παράδοση της απόσταξης που χάνεται στο βάθος των ιστορικών χρόνων, συνεχίστηκε από το Βυζάντιο στο Άγιο όρος και διατηρήθηκε μέσα στα χρόνια της Τουρκοκρατίας, φτάνοντας στο σήμερα και αξιοποιώντας στο μέγιστο όλες τις παραπάνω πρώτες ύλες. 

Η ποιότητα, η τεχνογνωσία, η μοναδικότητα και ο χαρακτήρας των Ελληνικών αποσταγμάτων αναγνωρίστηκε από την εσωτερική και διεθνή αγορά ταξιδεύοντας την φήμη τους και προσφέροντας αυτή την απόλαυση στους λάτρεις του είδους όλου του κόσμου. 

“Σε κάθε γουλιά κι ένας λαογραφικός τόπος…" 

…και φυσικά γιατί ένα Eλληνικό απόσταγμα, προωθεί και την δική του “λαογραφία”. Απλώνεται με αδράχτι σε όλη την χώρα αλλά ταυτοχρόνως το καθένα έχει μία δική του αποκλειστική ιστορία, για τον τόπο στο οποίο παράγεται. Μπορεί να είναι η Μυτιλήνη, η Κρήτη, η Χίος, η Σάμος, η Εύβοια, η Πελοπόννησος, η Θεσσαλονίκη, η Θεσσαλία η Θράκη από τα οποία το παραγόμενο προϊόν έχει “μπολιαστεί” με ήθη, έθιμα, συνήθειες και ότι άλλο μπορείς να φανταστείς. 

Εντυπωσιάζει το γεγονός πως τα Ελληνικά αποστάγματα εδώ και κάποια χρόνια διανύουν μία πρωτοφανή και μοναδική άνθιση και ακμή, με ολοένα και περισσότερο να πέφτει η ματιά σου και σε μία νέα ετικέτα που έχει να προσφέρει πολλά στον ουρανίσκο σου. 

Οι αποσταγματοποιοί από την μεριά τους έχουν περάσει σε “λιμάνια” υψηλής δημιουργικότητας και πειραματισμών που σε αφήνουν…με το στόμα ανοιχτό. Κι αυτό είναι αλήθεια, γιατί από το τσίπουρο του παραδοσιακού καφενέ, ξαφνικά έρχεσαι μπροστά από ένα τραπέζι γευσιγνωσίας με το παλαιωμένο τσίπουρο να ταράζει πραγματικά όλες τις αισθήσεις και να σε βάζει σε μία συνθήκη εξερεύνησης και φυσικά νέας ανακάλυψης. 

Απόσταξη…μία ολόκληρη επιστήμη

Η Απόσταξη είναι μια φυσική μέθοδος διαχωρισμού. Στην ουσία πρόκειται για την διαδικασία αφαίρεσης ενός υγρού συστατικού από ένα μείγμα, η οποία επιτυγχάνεται με βρασμό.

Το υγρό μετατρέπεται μέσω βρασμού σε ατμό και επαναυγροποιείται περνώντας από μια ειδική διάταξη που λέγεται συμπυκνωτής. Σε περίπτωση που πρέπει να αφαιρεθούν περισσότερα συστατικά, ακολουθείται η διαδικασία της κλασματικής απόσταξης. Το μείγμα τότε βράζει σταδιακά στις θερμοκρασίες βρασμού των συστατικών που θέλουμε να αφαιρέσουμε. Σύμφωνα με αυτήν την απόσταξη τα συστατικά αφαιρούνται ένα-ένα.

Απόσταγμα είναι οτιδήποτε παράγεται από τη διαδικασία της απόσταξης.

Το τελικό προϊόν…το απόσταγμα 

Πρόκειται για μία ορολογία η οποία αναφέρεται κυρίως στα αλκοολούχα ποτά. Όπως αναφέρθηκε, η απόσταξη είναι η μέθοδος αφαίρεσης ενός υγρού από ένα μείγμα η οποία γίνεται με βρασμό του μείγματος σε συγκεκριμένη θερμοκρασία.

Τα πιο γνωστά αποστάγματα είναι το ούζο, το τσίπουρο, η τσικουδιά ή ρακί, το απόσταγμα σταφυλής που είναι στην ουσία μια παραλλαγή του τσίπουρου αλλά και πολλά ακόμα. Τα αποστάγματα παράγονται με συγκεκριμένη διαδικασία και για την παραγωγή τους απαιτείται καζάνι και ειδική άδεια.

Σε πολλά αποστάγματα χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα αρωματικά ενώ σε άλλα όχι. Διαθέτουν φυσικά πολλούς φανατικούς θαυμαστές και χαρακτηριστικό αποτελεί το γεγονός ότι στα γαλλικά λέγονται "eau de vie" δηλαδή "νερό της ζωής".

Tα Ελληνικά αποστάγματα σου… “κλείνουν το μάτι”

Προϊόντα μεγάλου “πάθους”, ατέρμονης αγάπης, επιρροών και φυσικά πειραματισμών “ντύνουν” κάθε εστιατόριο και bar, φροντίζοντας να σου “κλείνουν το μάτι” και να σε προκαλούν. 

Tα αποστάγματα του Ελληνικού τόπου μπήκαν σε βαρέλια, άλλαξαν γευστική συμπεριφορά και με θάρρος και τόλμη κέρδισαν χιλιάδες θαυμαστές γιατί πολύ απλά έκαναν βήματα καινοτομίας, πρωτοτυπίας και εξωστρέφειας. 

Για αυτό,… βάλε Ούζο και Τσίπουρο να στα πω!

Στο απέραντο γαλάζιο απολαμβάνεις ένα “Aπέραντο” Ούζο 

Στο γαλάζιο λοιπόν του Αιγαίου πελάγους έρχεται να προστεθεί το λευκό του γλυκάνισου. Ένας αρχαίος πολιτισμός. Ένα απόσταγμα  αποκλειστικά Ελληνικό.

Η λέξη ούζο, είναι μια λέξη που δεν μεταφράζεται. Είναι ένα όνομα διακριτικό, κατά παράδοση, ενός αποστάγματος που η ιστορία του χάνεται στα βάθη των αιώνων. Τις αρχές του πρέπει να τις αναζητήσουμε στην Αίγυπτο, απ’ όπου η απόσταξη πέρασε στην Ελλάδα. Αρχικός προορισμός η κατανάλωση στον Ελληνικό χώρο, που τότε περιλάμβανε και τη Μικρά Ασία. Οι εμπορικές δάφνες ήρθαν στη συνέχεια.

Το ούζο είναι ένα Ελληνικό απόσταγμα που παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά στην Ελλάδα. Ιδιαίτερα μετά την κατοχύρωση της αποκλειστικής παραγωγής ούζου στην χώρα μας, το παραδοσιακό μας ποτό προσφέρει δυνατότητες μεγάλης επιτυχίας στην διεθνή αγορά.

Τα μικρά και μεγάλα μυστικά των αποσταγμάτων του Ούζου

Το ούζο είναι ένα απόσταγμα, που οφείλει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του, στις ουσίες που χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό του.

Ο μεσογειακός χώρος είναι πλούσιος σε φυτά και αρώματα. Στη διάρκεια της εξερεύνησής τους κερδισμένος βγήκε ο ουρανίσκος και η απόλαυση. Κάπως έτσι, ο γλυκάνισος “Pimpinella anisum”, ο μάραθος “Foeniculum vulgare miller”, ο αστεροειδής γλυκάνισος, η μαστίχα, η κανέλα, το γαρύφαλλο, ο κορίανδρος, η ρίζα αγγελικής, η μαστίχα, το φλαμούρι, το κάρδαμο (κακουλές), η μέντα κ.ά., μπήκαν στον άμβυκα για να εξευγενίσουν το απόσταγμα.

Η ειδοποιός διάφορα του ούζου από τα άλλα αλκοολούχα ποτά με άρωμα γλυκάνισου, βρίσκεται στον τρόπο αρωματισμού. Στα περισσότερα anis (διεθνής ονομασία του γένους των αλκοολούχων ποτών με βάση την ανηθόλη, που βρίσκεται στα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου), προηγείται συνήθως η παραλαβή των αρωματικών συστατικών των σπόρων με νερό. Κατόπιν, αυτά προστίθενται στο διάλυμα της αλκοόλης. Στο ούζο, παραδοσιακά, η παραλαβή των αρωματικών ουσιών γίνεται φυσικά, με συν-απόσταξη των σπόρων σε διάλυμα νερού και αλκοόλης. Γι’ αυτό και εντάσσεται στην κατηγορία των αποσταγμένων anis.

Υπάρχει “γοητεία” για την παραγωγή Ούζου

Σε παραδοσιακούς χειροποίητους χάλκινους άμβυκες (καζάνια) παραμένουν για ώρες η αλκοόλη, οι σπόροι και οι αρωματικές πρώτες ύλες. Έπειτα, το μείγμα αποστάζεται χωρίς απότομες μεταβολές τόσο στη θέρμανσή του όσο και στην ψύξη του. Από την πρώτη απόσταξη, διαχωρίζεται και επιλέγεται η “καρδιά”, το πιο εύγευστο μέρος του αποστάγματος, το οποίο περνάει στη δεύτερη μπορεί και τρίτη φάση της διαδικασίας (επαναπόσταξη), αργά, με συνεχείς ελέγχους και δοκιμές.

Το “αδόλωτο”, όπως ονομάζεται το κεντρικό κλάσμα που αποτελεί το τέλειο απόσταγμα της τελευταίας διαδικασίας, αποθηκεύεται για να καταλαγιάσει, να “ζευγαρώσουν” τα υλικά της συνταγής και να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα.

Πριν το απόσταγμα καταλήξει στις φιάλες, αραιώνεται με μαλακό νερό ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. Ο υψηλός αλκοολικός τίτλος είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την ενσωμάτωση του πλούσιου αρώματος του ούζου.

Σύμφωνα με τη νομοθεσία πρέπει να είναι μεγαλύτερος του 37,5 % vol.

Για να φτάσει σε εμάς το τελικό διάφανο απόσταγμα με την ελκυστική συσκευασία, ακολουθείται πολύπλοκη και λεπτομερής διαδικασία, η οποία πολλές φορές παραδίδεται ως διαθήκη από γενιά σε γενιά και κρατά μέσα της τα μυστικά της οικογένειας. Η επιτυχία της εξαρτάται κατ’ αρχήν καταρχάς από το μέγεθος, το είδος και το υλικό κατασκευής του άμβυκα. Η αλκοόλη καθώς και τα διάφορα είδη από την εκπληκτική ποικιλία των αρωματικών φυτών που θα προστεθούν, καθορίζουν εντέλει το απόσταγμα, το άρωμα και τη γεύση του.

Κάθε αποσταγματοποιός έχει το δικό του μυστικό. Δηλαδή, το είδος και την αναλογία των αρωματικών σπορών που χρησιμοποιεί. Ακόμη, διαφοροποιείται ως προς τα κλάσματα της απόσταξης που θα χρησιμοποιήσει, την εκχύλιση πριν την απόσταξη, την ταχύτητα απόσταξης, το μέγεθος του άμβυκα (καζανιού). Όλα αυτά διαφοροποιούν τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες που θα έχει το τελικό απόσταγμα. Διαφοροποίηση υπάρχει και στην ολική ποσότητα σπόρων που θα προστεθούν.

Σήμερα, παράγεται ούζο σε όλη την Ελλάδα. Οι παραγωγοί ούζου είναι περίπου 300. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να παρουσιάζεται μια σημαντική διαφοροποίηση προϊόντων.

Το Ούζο έχει απαράμιλλο άρωμα που “Ασπρίζει, Δροσίζει και Ευφραίνει”

Το ούζο έχει ευχάριστο άρωμα, ασπρίζει, δροσίζει και ευφραίνει. Το ούζο με το νερό θολώνει και μας αποκαλύπτει έναν άλλο χαρακτήρα. Τα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου και του μάραθου στα οποία οφείλει το ούζο το άρωμά του, είναι ευδιάλυτα στο υψηλόβαθμο σκέτο ούζο. 

Όμως, με το νερό ή το παγάκι ο βαθμός ελαττώνεται, τα αιθέρια έλαια γίνονται αδιάλυτα και δίνουν το γνωστό λευκό θόλωμα που κάνει το ούζο να μοιάζει με γάλα. Η αραίωση εκτός από το χρώμα, μεταβάλλει και το άρωμα που ελευθερώνεται και πλημμυρίζει τις αισθήσεις.

Χάρη στα αιθέρια έλαια των σπόρων του γλυκάνισου, και του μάραθου που περιέχει, χαρίζει στον ουρανίσκο γεύση από ανοιξιάτικη αύρα και ηλιόλουστη θάλασσα, ενώ δημιουργεί ένα ευχάριστο αίσθημα δροσιάς, ικανό να απαλύνει και το πιο θερμό Ελληνικό καλοκαίρι.

 Το Τσίπουρο της…φιλοξενίας

Το τσίπουρο ή τσικουδιά είναι ένα αυθεντικό Ελληνικό προϊόν συνδεδεμένο άρρηκτα με τον τρόπο ζωής, φιλοξενίας και διασκέδασης των Ελλήνων. Είναι το απόσταγμα των στεμφύλων της σταφυλής. Η παραγωγή του ξεκινά από την επιλογή των ποικιλιών των σταφυλιών, συνεχίζεται με την προσεκτική ζύμωση των στεμφύλων τους (τις φλούδες που μένουν μετά το πάτημα των σταφυλιών και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού) και ολοκληρώνεται με την αργή απόσταξη τους (των ήδη ζυμωθέντων στεμφύλων).

Τα καλά σταφύλια είναι βασική προϋπόθεση για την παραγωγή ποιοτικού τσίπουρου. Επομένως καθοριστικό ρόλο στο τελικό προϊόν παίζουν η ποικιλία των σταφυλιών, η σύσταση του εδάφους του αμπελώνα, το υψόμετρο και ο προσανατολισμός του, η χρονιά, οι καλλιεργητικές πρακτικές καθώς και ο χρόνος τρυγητού. 

Η ζύμωση των στεμφύλων είναι επίσης ένα σημαντικό στάδιο που αφορά στα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά κατά τη διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου, γι αυτό και είναι απαραίτητες οι ελεγχόμενες συνθήκες της. (ελεγχόμενη θερμοκρασία, ανοξείδωτες δεξαμενές, καλή εκχύλιση στα ερυθρά σταφύλια κλπ).

Στην απόσταξη, η τέχνη του αποσταγματοποιού έγκειται στο να αιχμαλωτίσει τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού, όπως διαμορφώθηκαν μετά τη ζύμωση των στεμφύλων, και να δώσει τη δική του πινελιά στο χαρακτήρα του τελικού αποστάγματος.

Η παραγωγή του…μία πραγματική τέχνη

Η απόσταξη των στεμφύλων για την παραγωγή του τσίπουρου είναι μια σύνθετη διαδικασία που για να έχουμε ποιοτικό αποτέλεσμα απαιτεί γνώσεις, εμπειρία και σύγχρονο τεχνολογικό εξοπλισμό.

Τα κλάσματα της απόσταξης χωρίζονται σε κεφαλές, καρδιά και ουρές. Οι κεφαλές έχουν υψηλό αλκοολικό βαθμό και περιέχουν ενώσεις με δριμεία γεύση και επιθετικό άρωμα ενώ οι ουρές είναι ανώτερες αλκοόλες με βαρύ άρωμα και γεύση. Οι κεφαλές και οι ουρές απομακρύνονται και μπαίνουν ξανά στον αποστακτήρα μαζί με την επόμενη παρτίδα, ενώ η καρδιά, το πιο ποιοτικό τμήμα της απόσταξης μετά την αραίωση , ωρίμανση και φιλτράρισμα οδηγείται στην εμφιάλωση.

Κάποια αποστάγματα μετά από επιλογή τους μπορούν να παλαιωθούν για χρόνια σε δρύινα βαρέλια και να αποκτήσουν, ανάλογα με το τσίπουρο και τις συνθήκες παλαίωσης χαρακτηριστικά μπαχαρικών, αποξηραμένων φρούτων, βανίλιας, σοκολάτας, καπνού, δέρματος, βαρελιού κλπ. Το τσίπουρο που δεν έχει περάσει από δρύινο βαρέλι έχει κυρίως φρουτώδη και ανθώδη χαρακτήρα και λιγότερο μπαχαρώδη.

Σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας , στον αποστακτήρα εκτός από τα στέμφυλα προστίθενται και αρωματικοί σπόροι η φυτά όπως γλυκάνισος, μάραθος, κρόκος, φύλλα καρυδιάς σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως είναι μυστικά του κάθε παραγωγού. Στην Θεσσαλία, Μακεδονία και Θράκη, παραδοσιακά παράγεται εκτός από τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο και τσίπουρο που χαρακτηρίζεται από την προσθήκη σπόρων γλυκάνισου και μάραθου κατά την απόσταξη και το τσίπουρο αυτό γαλακτώνει δηλαδή ασπρίζει με την προσθήκη νερού.

Ταξιδεύοντας στις…πρώτες καταγραφές

Η πρώτη παραγωγή τσίπουρου ήταν έργο μοναχών τον 14ο αιώνα. Μετά η ιδέα να χρησιμοποιούνται τα υπολείμματα της οινοποίησης προκειμένου να παραχθεί ένα αλκοολούχο ποτό, πέρασε στους αμπελουργούς. Έτσι γεννήθηκε το ποτό του αμπελουργού, το τσίπουρο ή τσικουδιά.

Μέχρι το 1988 η παραγωγή του τσίπουρου ήταν αποκλειστικό προνόμιο των αμπελουργών οι οποίοι το παρήγαγαν για ιδία χρήση και για περιορισμένη εμπορία σε χύμα μορφή στο νομό παραγωγής του και στους όμορους νομούς. Το 1988, δημιουργήθηκε το νομικό πλαίσιο που καθορίζει τους όρους παραγωγής και εμφιάλωσης τσίπουρου, από οργανωμένες μονάδες που πληρούν όλες τις απαραίτητες προδιαγραφές που προβλέπονται από τις αντίστοιχες εθνικές και κοινοτικές διατάξεις.

Επιστροφή…στο σήμερα

Σήμερα η παραγωγή και εμφιάλωση του τσίπουρου από οργανωμένες μονάδες με υποδομές τελευταίας τεχνολογίας, με τη χρήση σύγχρονης τεχνογνωσίας και με μοντέρνους τρόπους προσέγγισης της αγοράς, βελτίωσαν την ποιότητά του, αναβάθμισαν την εικόνα του και έβαλαν τις βάσεις για διεθνή ανάδειξη και καθιέρωση του. 

Μάλιστα στην τελευταία αναθεώρηση της κοινοτικής νομοθεσίας για τα αλκοολούχα ποτά, το τσίπουρο αναγνωρίστηκε σαν προστατευόμενες ονομασίες ποτών (ΠΟΠ) που παράγονται αποκλειστικά στην Ελλάδα και για τις παρακάτω περιοχές καθιερώθηκαν οι αντίστοιχες γεωγραφικές ενδείξεις: Τσίπουρο Θεσσαλίας, Τσίπουρο Μακεδονίας, Τσίπουρο Τυρνάβου και Τσικουδιά Κρήτης.

Το τσίπουρο, ως ποτό που προέρχεται από το σταφύλι, παραπέμπει διαχρονικά στις παραδοσιακές άξιες της Ελληνικής φύσης, στα πολύτιμα αγαθά της υπαίθρου, στο αυθεντικό και στο φιλόξενο του χαρακτήρα των ανθρώπων της. Από παλιά παραμένει το κατ’ εξοχήν κέρασμα της φιλοξενίας. 

Για μεγαλύτερη απόλαυση καταναλώνεται δροσερό στους 10°c ή με περιορισμένη ποσότητα πάγου.

Γιατί “εγκλωβίζουν” όλες τις αισθήσεις σου σε πραγματικό χρόνο.

Με πληροφορίες από: ΣΕΑΟΠ – Σύνδεσμος Ελλήνων Παραγωγών Αποσταγμάτων Αλκοολούχων Ποτών